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烹飪大師李保定：“人生沒有捷徑，不斷深耕才是最好的出路”

發布時間：2022-10-14 信息來源：瀏覽次數：

22歲在全省烹飪大賽中“嶄露頭角”，23歲晉升一級烹調師，42歲考完廚師職業所有資格證書，55歲評上教授，如今已近花甲之年，仍然活躍在教學一線。

他就是河南職業技術學院智慧健康學院教授、中式烹調高級技師李保定。他是“雙師型”人才，是享受國務院特殊津貼專家，同時也是國家級、省級多項烹飪比賽的專家組成員……從教40年，他的故事平凡而不平庸，行走的每一步，踏實而篤定。他常說，人生沒有捷徑，不斷深耕才是最好的出路。

練習“冷拼” 勤于訓練

耗八百斤蘿卜

“礪匠人之心、行匠人之事”，對于李保定來說，從教40年來所走的每一步，取得的每一項成績，背后都有他“鐵棒磨成針”的堅定信念和“擇一事終一生”的執著專注。

1983年，李保定留校任教；1984年，在全省烹飪大賽中，他獲得冷拼組第六名。雖然沒能登上領獎臺，但22歲的他能獲此佳績，已經讓不少烹飪前輩們刮目相看。

李保定清晰的記得，他選擇的冷拼作品是《邙山風光》。為了能做出非常逼真的效果，他特意買了一部黑白照相機，5次去邙山取景，用牛肉、蘿卜、豬肝、蛋松、黃瓜等食材反復進行創意搭配和組合，力求形象逼真、氣勢磅礴。

為了營造滿意的拼盤效果，他勤訓練、苦鉆研，光蘿卜就買了800斤。“當時1.2毛一斤，為了比賽，三個月工資都填進去了。”李保定說，“能在這么好的平臺上和名廚大師們一起切磋、磨練技能，花再多錢都值得！”

磨練刀工苦心鉆研

切近千斤報紙

“三分勺工，七分刀工”，不論是廚師還是烹飪教師，刀工都是必備的基本功。為了磨練刀工，李保定兩年時間切掉近千斤報紙，積累了豐富的實踐和教學經驗。

“報紙成本低，切的時候按照行間距一行一行的切，既能有效鍛煉眼力，又能精準打磨左右手和刀的配合度。”李保定說。由于白天有教學任務，只能利用晚上休息時間練習，一下課，他就到操作間切報紙，每天都會訓練2到4小時，手腕腫了好幾次。“腫了先歇一歇，消腫了繼續切，剛開始很慢，也不均勻，切到最后既快又均勻。”

直到現在，他也要求學生通過切報紙來訓練刀工。只有把報紙切好了，才可以切蘿卜、土豆、榨菜和豆腐干。“切菜的學問很大，蘿卜和土豆是直刀法，技能高超的手法能做到長、寬、厚均勻一致；而榨菜是片刀法；豆腐干則是綜合了直刀和片刀，切的技術高了可以穿針引線。”

除刀工外，李保定對河南名菜也很有研究，“要想把中國烹飪的高度升級，需要和中國美學結合起來。”在李保定的作品中，他把中原經典名菜——蟹黃扒魚肚，在保留傳統烹飪的基礎上，加入美學元素，做成琵琶魚肚、荷花魚肚等，既美味又養眼。名菜紅燒肉也不例外，他融入了江浙一帶東坡肉的做法，改變了中原地區紅燒肉咸香口味，讓菜品鮮甜適中，口感更佳。

用心教學

記得住每一位留學生的用餐習慣

作為一名烹飪教師，40年來，李保定一直在教學一線耕耘。凡是認識他的同事或學生，總會用“愛崗敬業”來評價他。毋庸置疑，敬業是一種覺悟，一種精神，更是一種品格。在學習中勤勉、在工作中敬業，把每一件細微之事做到極致，并不容易。

在河南職業技術學院校園內，每年都會有來自國外的交換生在這里生活學習，他們喜歡選修烹飪專業，其中李保定的課最受歡迎。“每次上課，留學生們目不轉睛，對中餐搭配及中餐文化十分好奇，每次做的菜，都能吃的干干凈凈，特別有成就感。”

留學生多了，煩惱也來了。由于飲食文化的不同，有的學生不吃雞頭、雞皮或雞爪，還有的學生禁食某些肉類。為了照顧留學生們的飲食文化，不觸碰他們的禁忌，李保定特意打造了一份14道菜的菜譜，包括手抓羊排、牛肉餃子、白斬雞、糖醋魚等，深受交換生們的好評。

作為一名烹飪專業的優秀教師，不僅要通曉精深的廚理、掌握精湛的廚藝，還要具備高尚的廚德，為交換生們量身打造菜譜只是一件小事，卻能見他背后的良苦用心。

做菜如做人

“還想為國家多培養一些優秀人才”

深耕40年，李保定對做菜有自己的獨特見解。“做菜跟做人一樣，首先得用心。你必須熟練掌握食材的屬性、烹飪技法、味型特點，才能舉一反三、推陳出新。”

比如：春天多含酸，秋天適當蒜辣，夏天要減鹽，冬天要加鹽。“同一道菜，配合一年四季的時令特點，做出略有差別的味道，這才是真正的高手。”

李保定明年即將退休，在談及未來時，李保定總能想起幾位剛入行時相識的廚藝精湛大師，是他們為李保定在成長路上提供了受益終身的指點和幫助，也讓李保定堅持一生追隨前輩們的匠心。“烹飪和其他行業不同，師傅一席話勝讀十年書，在這個領域，沒有好的師傅教是不行的。”最讓李保定印象深刻的是當初他用蛋黃蒸成蛋糕，總是擺盤擺不好，后來偶然結識一位在聯合國做中餐的老師，教他用“蛋黃+油”的方式來做這道菜，一個小竅門解了他困擾半年之久的難題，讓他茅塞頓開。如此之類的例子比比皆是。

正是因為得到過那么多名師的指點和幫助，李保定在教學中也傾囊相授，他的學生遍布全球。盡管已近花甲之年，他仍然期待未來能有機會，把一生所學傳遞給更多的學生，多為國家培養一些優秀的人才。干一行、愛一行，專一行、精一行的烹飪大師李保定，秉承河職“德厚技高，務實創新”的校訓，潛心職教，深情耕耘一方教育沃土。“兢兢業業做事，老老實實做人，保持熱愛和初心，方能行的踏實，走的長遠。”這是李保定的座右銘，也是他一生的寫照。

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